Pertanyaan yang aneh. Tapi mungkin, buat sebagian orang, pertanyaan ini memicu sebuah pemikiran tertentu atau bisa jadi mengingatkan pada sesuatu. “Kalau tidak ada pohon, bagaimana saya mengambil keputusan?”
Sebenarnya, pohon apa yang sedang dibicarakan ini?
Ya pohon keputusan pastinya. Ini tentang pohon keputusan yang secara umum sudah digunakan oleh ribuan (bahkan siapa tahu jutaan) umat manusia untuk menentukan apakah suatu tahapan dalam proses pengolahan makanan merupakan CCP (Critical Control Point) atau bukan CCP. Pohon keputusan ini digunakan pada saat sebuah team dalam suatu industri pangan sedang di tengah-tengah perjuangan menyusun HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) demi menjamin konsumennya selalu mendapatkan produk pangan yang aman.
Sudah mulai terbayang kan arah pembicaraan kita? Lanjut?
Lalu, kenapa pertanyaannya mengandung kalimat “tidak ada pohon”?
Begini, dokumen yang awalnya (dan mungkin paling banyak) dijadikan referensi tentang model pohon keputusan ini adalah dokumen yang dikeluarkan oleh Codex, sehingga sering disebut dengan “Codex Decision Tree”. Dokumen tersebut adalah General Principles of Food Hygiene.
Oh ya, jangan tanyakan apa itu Codex. Anda mestinya sudah paham bahwa yang saya maksud di sini adalah Codex Alimentarius. Mengenai apa itu Codex Alimentarius, Anda bisa lihat sendiri di webnya, nanti akan bertemu tulisan ”Codex Alimentarius is about safe, good food for everyone – everywhere”.
Lanjut lagi. Dokumen tadi juga yang menjadi rujukan adanya 7 Prinsip HACCP, 12 Logic Sequence for Application of HACCP, yang selama ini masih banyak digunakan. General Principles of Food Hygiene ini yang menjadi standar untuk penerapan HACCP, termasuk GMP/PRP nya. Sebelum ada ISO 22000, sebelum ada BRC, sebelum ada FSSC, bahkan mungkin sebelum Anda dilahirkan.
Tapi jangan khawatir, waktu dokumen ini pertama kali diterbitkan, saya juga belum lahir kok. Jadi ini, “mBah”nya HACCP. Setelah terbit tahun 1969, standar internasional (atau sebelumnya disebut Code of Practice) ini pernah direvisi di 1997 dan 2003.
Yang menarik adalah, standar ini baru saja direvisi lagi di tahun 2020 ini (setelah revisi terakhir 17 tahun lalu). Nah, dalam standar ini lah Anda TIDAK AKAN MENEMUKAN GAMBAR POHON KEPUTUSAN. Padahal, di situ jelas tertulis “Determining whether or not the step at which a control measure is applied is a CCP in the HACCP system can be helped by using a decision tree”. Coba saja Anda baca sekarang di halaman 27.
Lalu, Anda mungkin jadi bertanya-tanya,”Kalau tidak ada pohon, bagaimana saya mengambil keputusan?” Nah.. sama kan dengan pertanyaan di atas. Hehe..
Ini sebenarnya bukan satu-satunya pertanyaan yang mungkin timbul kalau Anda baca update terbaru dari Codex General Principles of Food Hygiene ini. Seperti biasa, saya mengikuti forum diskusi standar baru yang dilakukan para expert di team FSQ (Food Safety-Quality) beberapa waktu lalu, dan saya menangkap ada beberapa hal yang patut dipetik dari update standar ini.
Salah satu di antaranya, akan terlihat kalau Anda buka halaman 4. Di sana ada sesuatu yang baru, yaitu terkait Management Commitment to Food Safety. Anda yang sudah mahir ISO 22000 atau standar-standar food safety lainnya, mungkin bilang bahwa ini bukanlah hal yang aneh. Tapi, bagi yang selama ini merujuk ke standar Codex, ini adalah hal yang sebelumnya tidak ada.
Hal lain lagi, yang sepertinya menjadi penekanan dalam update terbaru standar ini adalah kata “allergen”. Kata ini bahkan tidak muncul samasekali di versi 2003, namun banyak tersebar di dalam versi 2020 ini. Sebagai contoh, coba Anda cek dari mulai definisi di halaman 5, pembahasan tentang Storage di halaman 11, bahkan sebuah sub judul sendiri terkait Allergent Management di halaman 20.
Eh iya.. mohon maaf. Sebelum lanjut baca. Dari tadi saya sebut nomor halaman. Asumsi saya, Anda sudah memiliki standar terbaru ini ya. Tapi, kalau misalnya kebetulan Anda belum punya, saya ada sih. Kalau mau boleh.
Lanjut dulu. Susunan daftar isi standar ini pun “agak diacak” urutan klausul-klausulnya. Mungkin supaya lebih runut bacanya. Sekedar gambaran, di bawah ini adalah susunan daftar isinya (bocoran: dalam dokumen tersebut tidak dibuat daftar isinya, jadi ini sengaja saya bikin buat Anda, siapa tahu bermanfaat):
INTRODUCTION
OBJECTIVE
SCOPE
USE
General
Roles of Competent Authorities, Food Business Operators, and Consumers
GENERAL PRINCIPLES
Management Commitment to Food Safety
DEFINITIONS
CHAPTER ONE: GOOD HYGIENE PRACTICES
SECTION 1: INTRODUCTION AND CONTROL OF FOOD HAZARDS
SECTION 2: PRIMARY PRODUCTION
2.1 Environmental control
2.2 Hygienic Production
2.3 Handling, Storage and Transport
2.4 Cleaning, Maintenance and Personnel Hygiene
SECTION 3: ESTABLISHMENT – DESIGN OF FACILITIES AND EQUIPMENT
3.1 Location and structure
3.1.1 Location of establishment
3.1.2 Design and layout of food establishment
3.1.3 Internal structures and fittings
3.1.4 Temporary/mobile food establishments and vending machines
3.2 Facilities
3.2.1 Drainage and waste disposal facilities
3.2.2 Cleaning facilities
3.2.3 Personnel hygiene facilities and toilets
3.2.4 Temperature
3.2.5 Air quality and ventilation
3.2.6 Lighting
3.2.7 Storage
3.3 Equipment
3.3.1 General
3.3.2 Food control and monitoring equipment
SECTION 4: TRAINING AND COMPETENCE
4.1 Awareness and Responsibilities
4.2 Training Programmes
4.3 Instruction and Supervision
4.4 Refresher Training
SECTION 5: ESTABLISHMENT MAINTENANCE, CLEANING AND DISINFECTION, AND PEST CONTROL
5.1 Maintenance and Cleaning
5.1.1 General
5.1.2 Cleaning and disinfection methods and procedures
5.1.3 Monitoring of Effectiveness
5.2 Pest control systems
5.2.1 General
5.2.2 Prevention
5.2.3 Harbourage and infestation
5.2.4 Monitoring and detection
5.2.5 Control of pest infestation
5.3 Waste management
5.3.1 General
SECTION 6: PERSONAL HYGIENE
6.1 Health Status
6.2 Illness and Injuries
6.3 Personal Cleanliness
6.4 Personal Behaviour
6.5 Visitors and other persons from outside the establishment
SECTION 7: CONTROL OF OPERATION
7.1 Description of products and processes
7.1.1 Product description
7.1.2 Process description
7.1.3 Consideration of the effectiveness of GHPs
7.1.4 Monitoring and corrective action
7.1.5 Verification
7.2 Key aspects of GHPs
7.2.1 Time and temperature control
7.2.2 Specific process steps
7.2.3 Microbiological3, physical, chemical and allergen specifications
7.2.4 Microbiological contamination
7.2.5 Physical contamination
7.2.6 Chemical contamination
7.2.7 Allergen Management4
7.2.8 Incoming Materials
7.2.9 Packaging
7.3 Water
7.4 Documentation and Records
7.5 Recall Procedures – removal from the market of unsafe food
SECTION 8: PRODUCT INFORMATION AND CONSUMER AWARENESS
8.1 Lot Identification and Traceability
8.2 Product Information
8.3 Product Labelling
8.4 Consumer Education
SECTION 9: TRANSPORTATION
9.1 General
9.2 Requirements
9.3 Use and Maintenance
CHAPTER TWO: HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM AND GUIDELINES FOR ITS APPLICATION
INTRODUCTION
SECTION 1: PRINCIPLES OF THE HACCP SYSTEM
SECTION 2: GENERAL GUIDELINES FOR THE APPLICATION OF THE HACCP SYSTEM
2.1 Introduction
2.2 Flexibility for small and/or less developed food businesses7
SECTION 3: APPLICATION
3.1 Assemble HACCP Team and Identify Scope (Step 1)
3.2 Describe product (Step 2)
3.3 Identify intended use and users (Step 3)
3.4 Construct flow diagram (Step 4)
3.5 On-site confirmation of flow diagram (Step 5)
3.6 List all potential hazards that are likely to occur and associated with each step, conduct a hazard analysis to identify the significant hazards, and consider any measures to control identified hazards (Step 6/ Principle 1)
3.7 Determine the Critical Control Points (Step 7/ Principle 2)
3.8. Establish validated critical limits for each CCP (Step 8/ Principle 3)
3.9 Establish a Monitoring System for Each CCP (Step 9/ Principle 4)
3.10 Establish corrective actions (Step 10/ Principle 5)
3.11 Validation of the HACCP Plan and Verification Procedures (Step 11/ Principle 6)
3.11.1 Validation of the HACCP Plan
3.11.2 Verification Procedures
3.12 Establish Documentation and Record Keeping (Step 12/ Principle 7)
3.13 Training
Annex 1 – Comparison of control measures with examples.
Diagram 1 – Logic Sequence for Application of HACCP
Diagram 2 – Example of Hazard Analysis Worksheet
Diagram 3 – Example of a HACCP Worksheet
Lumayan panjang ya.. Sebetulnya, masih ada beberapa hal lagi yang menarik untuk dibahas dalam standar ini. Tapi mungkin terlalu detil juga kalau dibahas di sini. Lagipula, karena terlalu jauh membahas update standarnya, malah mungkin sebagian dari Anda jadi sudah lupa pertanyaan awal tadi, “Kalau tidak ada pohon, bagaimana saya mengambil keputusan?”
Oh ya, teman-teman konsultan Food Safety-Quality yang berdiskusi tadi, janji ke saya mau membuat video talkshow yang akan diunggah buat publik untuk membahas highlight ini. Jangan-jangan saat Anda baca tulisan ini, video mereka malah sudah tayang. Coba search di YouTube saja supaya Anda tidak penasaran dengan jawaban pertanyaan tadi 🙂
Semoga bermanfaat.
10 Desember 2020
Premysis Consulting
premysis.tirtasujana.com